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麹ってなに?麹を使った発酵食品

麹(こうじ)を使った発酵食品

静岡県で健活中の皆様、お世話になります。ブログへのご訪問有難うございます。袋井市の「健康サロンフルリール」です。
このブログでは、健康や美容に関する話題やイベント情報、手相占い、スタッフの日常など皆様のお役に立てる情報を楽しくお伝えしたいと思います。

 

麹(こうじ)ってなに?

米や麦、大豆などの穀物に、麹菌(こうじきん)を繁殖させたものが「麹(こうじ)」です。

米を原料としたものを「米麹」、大麦などの麦を原料としたものを「麦麹」、大豆などの豆を原料としたものを「豆麹」と呼びます。

米麹は日本酒や米味噌、米酢などに、麦麹は麦味噌や焼酎などに使われます。

また豆麹(大豆麹)は、醤油や豆味噌づくりなどに用いられます。


麹菌は、日本の「国菌」にも認定されている、カビの仲間です。
正式名称は「ニホンコウジカビ」
学名は「Aspergillus Oryzae(アスペルギルス・オリゼー)」
デンプンやたんぱく質を分解する酵素など、多種多様な酵素を大量に作り、体外に出す特徴があります。

日本の「麹」を使った発酵食品


味噌
蒸した大豆に麹と塩を加えて発酵・熟成させたもの。使用する麹の種類によって、さまざまなみそになります。


醤油
大豆・小麦・塩を基本原料に、麹菌で発酵・熟成させたもの。食べ物の味を構成する五味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)の全てが含まれています。


日本酒
白米を蒸して麹と水を加えて発酵・熟成させてつくられる、日本特有のお酒。料理の調味料としても用いられます。



米や麦などの穀物を主原料に、「アルコール発酵 → 酢酸発酵 → 熟成」という過程を経てつくられます。酢酸をはじめ、アミノ酸や有機酸などが含まれます。


みりん
米麹、掛米(蒸したもち米)、焼酎(もしくは醸造用アルコール)を原料に、発酵・熟成させたもの。多種類の糖類やアミノ酸などのうま味成分が豊富。


塩麹
米麹に塩と水を加えて発酵させたもの。魚や肉を柔らかくしたり、素材のうま味を引き出してくれる大変便利な調味料です。


甘酒
炊いたご飯に米麹を加えて発酵させたもの。そのまま飲むだけでなく、料理の調味料としても使えます。

「麹」と「糀」、2つの漢字がある

「こうじ」には、「糀」「麹」の2つの漢字表記があります。

「糀」は、日本で作られた和製漢字。米に麹菌が付いた様子が、まるで米に花が咲いたように見えたことから、この漢字が生まれたといわれてています。一般的に「米こうじ」のことを指します。

一方、「麹」は中国から伝わった漢字で、米、麦、豆などから作られる「こうじ」全般を指します。

これら2つの漢字は、使い分けの決まりがあるわけではありませんが、学会や行政など公的機関では「麹」の字が使われているようです。

「麹菌」は日本食の原点

麹をつくるのに欠かせない麹菌は、日本の環境でしか育たず、日本の伝統食品の発酵・醸造になくてはならないものです。

発酵学者で、東京農業大学名誉教授の小泉武夫先生は、

「日本には昔から、麹菌を使った発酵食品を重用してきた長い歴史があります。江戸時代には夏の暑さ対策に甘酒を飲んでいたように、発酵食品は身体に有益な食品です。健康を取り戻すためには和食、発酵食品をたくさん食べることが何より。発酵食品が日本の乱れた食生活を救う、といっても過言ではないと思っています。」

とコメントされています。

近年、食の欧米化が急激に進み、日本人の食生活は大きく変化しました。

ご飯、味噌汁、漬物などの発酵食品を中心とした「和食ごはん」を選ぶ機会が減少し、その結果、発酵食品の消費量も年々低下しているのが現状です。

私たちの身体と心は、毎日の食事によって育まれます。

昔から日本人の食生活を支えてきた和食、麹の発酵食品を取り入れて、元気な身体づくりに活かしましょう。

 

~玄米酵素メルマガより~

 

明日のブログで、麹を使ったレシピをご紹介します。

是非ご覧ください(*^_^*)

 

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